とうとう抹茶のデザートがBenoitに登場か！
ではなく、なんびとをも魅了して止まない「ピスタチオ」です。この逸材を、これでもかと使ったスフレがBenoitのデザートに名を連ねております。
ホワホワあつあつのスフレ生地にピスタチオ。スフレの中に隠し入れたジョコンド生地にもピスタチオ。隠し入れた…すでにこの時点でバラしておりますが…。さらには、濃厚なピスタチオのアイスクリーム。その上に糖衣をまとったピスタチオがパラパラと。
ピスタチオが苦手な方は、どこも口に運ぶことはできません。

季≪節≫の≪分≫かれ目のことを、その意味のまま漢字を組み立てたのでしょう、「節分」といいます。そのため、日本では年に4回訪れる「立春」「立夏」「立秋」「立冬」の前日が、節分です。その中でも、群を抜いて我々の馴染みの日が、2月3日の「節分」の日。「鬼は～外！福は～内♪」との掛け声とともに、豆まきをされた方々も多かったのではないでしょうか？
今回は、その豆まきで余った「煎り豆」に、糖衣をまとわせ美味しくいただきましょう！
という趣旨ではなく、今月から始まったデザートの大切な食材のご紹介です。甘納豆のようにも見えますが、これは「ピスタチオ」です。

玉ねぎでもない、セロリでもない、「ウイキョウ」なる野菜。
我々には馴染みのない野菜ですが、プロヴァンス地方の魚介料理で欠かすことができず、このウイキョウなくして、スープ・ドゥ・ポワソン(魚のスープ)もブイヤベースも仕込むことはできません。魚介料理との相性は抜群！
今のBenoitでは、ホウボウの料理に姿を見せます。

我々のフランス料理のイメージで、これほど印象深いものはないのではないでしょうか？よほど衝撃的であり、美味しさに驚いたのでしょう。
「エスカルゴ」
ビストロ料理の典型ともいうべきスタイル。相性抜群のイタリアンパセリを加えたエスカルゴバターとともに、殻の中で蒸し焼かれることで、見事なまでの食感と食欲誘う香りをはなつ。エスカルゴバターとは、エスカルゴが入っているわけではなく、あまりにも相性が良いために、そこに名を残す。
これほどまでに王道な逸品でありながら、Benoitで1年中プリ・フィックスメニューに名を連ねることはありません。皆様に惜しまれつつ、2月末で姿を消します。エスカルゴのような動きでは、間に合わないやもしれません。さあ！足の赴くままに急ぎBenoitへ。

今回ご紹介する逸品は「Irish Porter(アイリッシュ・ポーター)」です。
アイルランドの南西部、マンスター地方リムリック州で作られている、断面の大理石模様が特徴のチーズです。いったいどのようなチーズなのか？詳細は、以下より、ブログをご訪問いただけると幸いです。
https://kitahira.hatenablog.com/entry/2020/2/15

熊本県の天草の島並は、どれほど柑橘に恵まれている地なのでしょうか。12月のミカン「豊福」や「肥のひかり」から始まり、1月半ばに「不知火」、そして2月に入りBenoitに届き始めたものが
「パール柑」
自分などにはまったく馴染みがない柑橘ですが、熊本県の皆様にとってはあまりにも身近すぎるため、天草を代表する特産でることに気付かないようです。まるでグレープフルーツのような風味で、かなり美味…際立つ香りに魅了されること間違いありません。

「ホウボウ」

気品ある優雅な姿で砂地を這うようにゆっくりと泳いでいる、水族館でもお馴染みの魚。大きな胸ビレの腹面には、なにやら脚らしきものが6本のびており、器用に砂地を歩くかのように、エサを探している。方々(ほうぼう)さまよい歩くようにおよぐらら…はたまた、日本全国方々(ほうぼう)で水揚げされるから…名前の由来には、多々諸説があるが、美味しい魚であることに変わりはありません。

ホウボウは、フィレに捌き、表面をオリーブオイルで焼き色を付けた後に、オーブンでしっとりと熱を加えてゆく。この心地良い食感のある身質は、噛みしめるごとに美味しさを楽しめます。さらに、ごっつい頭と太い骨から旨味を煮出すように仕込んだ、まるでブイヤベースのようなスープは、煮詰めるようにしてコクを与え、テラっとホウボウにまとわせるように。身にたっぷりと旨味を内包しているため、スープよりもソースのほうがが良いとシェフはいう。

ホタテガイ

フランス語では「Coquille≪Saint-Jacques≫」と書き記し、「Saint」という聖人の敬称がついているほど愛されている食材です。貝類が苦手であっても、ホタテガイだけは別格という方も多いのではないでしょうか。

これほどまでに馴染みの食材でありながら、家ではなかなか美味しく焼き上げることができないものです。強火で短時間だけ表面だけを焼き、低温のオーブンでゆっくりと時間をかけて熱を通すのです。焼いた時に温まったホタテガイが内包する旨味のジュースを利用し、オーブンでは冷めないよう内側から「じんわりじんわり」と。言うは易く行うは難し、この絶妙なる焼の技こそ、まさに調理人を調理人たらんとしている職人技です。

もちろん、Benoitのプリ・フィックスメニューにも名を連ねております。今は、旬のカリフラワーとともに盛り付け、ブラックベリーを飾ります。このベリーの心地よい甘酸っぱさが、美味しさの重要な一要素を担っています。気になりませんか？

今回ご紹介する逸品はフランスのチーズ、「Roquefort（ロックフォール）」です。

こう切り出した後、あまりあるほどに詳細を書いてくれたのは、Benoit随一のチーズ博士の小林です。この若さながら、チーズプロフェッショナル協会が認定する狭き門を見事に突破した逸材であり、並々ならぬ知識は見事という他ありません。詳細はブログに記載しております。以下よりご訪問いただけると幸いです。

https://kitahira.hatenablog.com/entry/2020/2/11

古人は旧暦2月を「如月(きさらぎ)」と書き記しています。最近になり、この「如月」の異称を知りました。

「衣更着(きさらぎ)」

この当て字のような感じの羅列が、2月という季節を見事なまでに表現しています。「言い得ての妙」とは、このことなのでしょう。詳細は、「寒中特別プラン」とともに、ブログに記載しております。お時間のある時に、以下より以下よりご訪問いただけると幸いです。
https://kitahira.hatenablog.com/entry/2020/2/10

季節に関係なく、其処此処で目にすることのできるマッシュルーム。今では馴染みの食材ではありますが、日本では、偉大なるキノコが八百屋さんの一角を占めているため、風味が優しいマッシュルームは、なかなかに苦戦している感があります。

「マッシュルームのスープ」

自分がこの料理名を目にした時、シェフの野口に「マッシュルームで美味しいスープができるのですか？」と詰め寄ったのが5年ほど前のことでしょうか。シェフは説明よりも先にスプーンにとったスープを自分へ差し出してくれた…

残念ながら国産ではこの味わいは難しいという。そこで、鮮度を犠牲にしても、飛行機にのせてフランスから届いているマッシュルームを使用します。フランスでは、マッシュルームのことを「Champignon de Paris (パリのキノコ)」と表記します。もちろん、名立たる建築遺産が残る中心地ではなく、郊外の石灰岩を掘削した横穴跡地を利用して栽培したのが始まりだといいます。同じ栽培でも、日本では別格ともいえる本家本物の味わいある！

浅はかな自分の知恵を過信したことを大いに反省し、まだまだ学ばなければならないと痛感した
想い出の逸品。2月末まで、Benoitディナーでお楽しみいただけます。

アランデュカスグループのレストランを統括しているシェフチームが、パリにいる。アランデュカスの料理哲学を最もよく理解し、伝播させていく役割の担う精鋭チーム。必要とされている国を巡り、各レストランのシェフとミーティングを重ねてゆく。軌道修正をするときもあれば、新たな料理や調理方法を伝授するときもある。

2月にMatthiasシェフのBenoit訪問がありました。2日間という短い期間でしたが、朝から晩まで、キッチンの中での実践や、キッチン外でのミーティングと、休み暇のない多忙ぶりです。Benoitシェフの野口の目の輝きから察するに、何かを得たのでしょう！すぐに変わるもの、時間を要するもの。さあ、Benoit東京が、新たなステージへと踏み出しました。ご期待ください！

ここに、Benoit鴨フォアグラのコンフィが完成を迎えます。

ゆうに3週間という時がなせる業であり、何も足さず何も引かず…(このフレーズにピンときた方は同世代です)、フォアグラの持つ旨さを引き出すことを追求した、究極の逸品ではないでしょうか。ミンチにも潰してもいないフォアグラが、口中でとろけだし旨味がいっぱいに広がる…

「口福な食時」をお約束いたします。

鴨のフォアグラを、たっぷりの鴨の脂の中で、それもじわりじわりと熱を加えた後に、油冷めさせるように粗熱をとります。鴨の脂漬けにパッケージした後、冷蔵庫の片隅で深い眠りにつくことに。目覚めるまでの期間、約3週間…

鴨のフォアグラを、たっぷりの鴨の脂の中で、それもじわりじわりと温度を上げてゆきながら、熱を通してゆきます。まるで湯に浸かる、いやいや油に浸かることで旅疲れを癒しているのか？中心温度が適温に至るまでに、どれほどの時間を要するのでしょうか。

そして、のぼせてしまう前に、フォアグラを脂から取り上げ、休ませます。油冷めさせるかのように…完成にはまだまだほど遠い、一場面です。

「Best of Alain Ducasse」

料理の手順を、画像とともに詳細に記載しています。なるほど！と思いながらみていると、ふっと脳裏に浮かぶこんな言葉が。「自分でもできるのではないか？」もちろんできるわけがありません。しかし、そう思わせてしまうほどのレシピブックです。
このフォアグラのコンフィを、Benoit東京で再現してゆきます。

2007年にフランスで刊行されたレシピブック、「Best of Alain Ducasse」。アラン・デュカスの頭の中には、どれほどの料理レシピがあるのだろうか？どれしもが美味しく、多くの美食家を唸らせてきたはず。その中から、「Best」を選ばなければならなかった…
当時、厳選した中で筆頭に挙げたものがこれでした。

Foie gras de canard confit dans sa graisse

「鴨フォアグラのコンフィ」と簡単に訳してはいけない。そう感じてしまうほどの逸品です。我々のフラッグシップともいうべき「beige」で陣頭指揮を執っているシェフの小島が、Benoitで辣腕をふるっていたころ、自分がこの逸品と出会いました。あまりの美味しさに感動し、シェフに事細かに教えてもらったことを覚えています。

見えないところで、どれほどの手間暇をかけ、一つの料理として仕上げてくることか。これは皆様にお伝えしなければならない。そう自分が心に決めた時でもあります。この出会い無くして、自分の今の料理説明の口上はありえませんでした。

2007年にフランスで刊行されたレシピブック、
「Best of Alain Ducasse」
初めて手にした時、10ユーロほどで購入できる本にもかかわらず、ここまで詳細に公開してしまうのか！と驚愕したものです。この本に掲載されている料理は、きっと当時に選びに選び抜いたものなのでしょう。

なぜ今になって、10数年前の本をご紹介しているのか？時が流れても色あせることの無い逸品ぞろいであることは間違いありません。その美しい料理写真とともに紹介している、筆頭に挙げられたのが、2020年2月のBenoitの特選料理として登場します。

始まりは、このレシピブックから…

フランス料理の肉食材として、筆頭に名が挙がるのは「鴨」ではないでしょうか。野生の鴨はジビエの仲間として重宝されています。そして、あまりにも美味しいからでしょう、家禽としての鴨が姿を見せたのは、すでに遠い過去のお話です。

フランスからBenoitへはるばるやってくる鴨です。もちろん飛んでこれる距離ではないので、船に揺られながら。皮目に切れ目を入れることで、余計な脂を焼き落とすようにゆっくりと熱を加えてゆきます。鴨の胸肉は、なんといっても焼きの技が、美味しさの決め手！日本では「鴨」が「葱」を背負って来るのですが、横文字のフランスの「カモ」は、やはりオシャレなのですね。横文字の「オレンジ」とともにお楽しみください。

ランチのプリ・フィックスメニューの選択肢に入っています。ディナーでご希望の際には、ご予約の際に、ご希望数をお伝えいただけると幸いです。

熊本県の「天草」といえば、世界文化遺産に認定された「長崎と天草地方の潜伏キリシタン関連遺産」が記憶に新しいのではないでしょうか。大小120にも及ぶ島々によって構成され、美しい海に囲まれているからかこその海産物は、美味なる食材もまた有名。しかし、この海はさんさんと降り注ぐ陽射しと相まって、もうひとつの特産物を育んでます。
「柑橘フルーツ」
類稀なる環境で育まれた柑橘は、季節を追うように多種に及びます。すでにご紹介したミカンは「豊福(とよふく)」、そして「肥のひかり」と順を追ってBenoitに届いています。そして、待望の特選食材が、露地栽培の逸品が収穫を迎えたのです。
「不知火(しらぬい)」
この品種の中で、JAが定めた甘みと酸味の基準を満たしたものが「デコポン」です。デコポンのほうが美味しいのか？確かに基準があるぶん、我々消費者には安心感があるでしょう。しかし、産地の特徴が色濃く出るものこそ不知火であり、熊本県の不知火が発祥の地です。熊本県があえてデコポンと名乗る理由はありません。柑橘「不知火」こそ、彼らが自信をもって世に送り出す逸品なのです。
Benoitに届きました。柑橘のデザートの中に登場しています！